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冷冻鸡肉制品的开发
新闻来源:食品商务网    发布时间:2015-11-8
  放眼中国鸡肉熟制品市场,不难发现,除了洋快餐如肯德基炸鸡、 匈牙利烤鸡外,只有传统的中国南北各地的烧鸡、扒鸡类熟制产品。 由于传统的鸡肉熟制品不堪在常温下保存,在很大程度上限制了它的市场。 笔者以在国内外的学习考察和实践经验,经认真思考, 提出大力发展冷冻鸡肉制品新品种开发的建议, 希望能对肉鸡产业开拓国内市场找到一条新的出路。
   一、针对消费市场潜力,引导速冻食品发展 随着经济发展, 速冻食品可以满足广大消费者快节奏工作生活和对营养丰富、滋味优美的方便冷冻食品的需求。在大、 中城市和发达地区的乡镇,通过冷链的食品保障系统正在迅速的扩大之中, 肉鸡加工业应当抓住这个历史机遇,加快速冻鸡肉制品的开发,走出肉鸡生产困境, 这将是我国肉鸡产业明智之举。 冷冻鸡肉制品要求在-33℃~-35℃的条件下, 对加工后的食品快速冻结,在几小时内达到中心温度低于-18℃。鸡肉制品包装之后在-18 ℃下能较长时间的贮藏运输。 冷冻鸡肉制品具有多方面优点,比如可以较长时期在冷冻箱中保藏, 方便家庭;又可节约家庭烹饪时间,免去了主妇在厨房中的烟熏火燎, 又难以在风味上达到期望标准,对广大双职工快节奏的生活带来许多方便。 这类产品在欧美、日本等发达国家近年销量很大, 设想它也必然在中国有活力无穷的巨大市场。
  二、开发鸡速冻食品,实行工厂化生产 目前国内传统烹饪中,对肉鸡的加工方法,不外乎烧、烤、炸、 炖和制罐方式,除不太受欢迎的鸡肉罐头外, 其余加工方式多受限于其保质期短,销售半径小,传统鸡熟食的生产方式和设备条件限制鸡肉制品的品种、 花色和生产规模。传统鸡肉制品因这些缺点在市场销售中缺少新鲜感, 若采用传统加工工艺在工厂化条件下制成速冻包装鸡肉制品, 可以在久贮远运中保持鸡肉调理制品的新鲜口味和其它品质标准。 鸡肉中所含脂肪比猪肉少,可适应市场上对低脂肪食品的需求, 但在开发速冻鸡肉制品中,还要恰当地运用分割鸡肉,讲究合理的加工方法。 肉鸡的不同部位,不同的组织状态,烹调后的口感风味有着显著区别, 在加工调理中,它们可以用来加工不同的熟食制品。 1.腿部:是受多数人欢迎的分割鸡肉,其组织细密,咀嚼口感较好, 风味上乘,其料理方式可以有烧、烤、炸等工艺。 1)烧制:采用腌制汁液,经过一定时间的浸泡,蒸制,成品经真空包装,再进行速冻。 2)烤制:可以整块地在炭火上烤,也可以切成小块,穿成串(事先应经调料汁浸渍),可用碳火或电热烤制,冷却后真空包装,再加以速冻。 3)油炸:将一定大小形状的肉块或肉片,经腌制进味,挂糊上浆后油炸,可以保持肉的鲜嫩感。油炸前,也可以在肉块上沾干粉或面包粒(吐司)再炸,这样,有益于保持鸡肉的脆感,冷后真空包装,再加以速冻。 以上几种加工方式的鸡腿肉,顾客买回之后即可贮存, 也可溶化之后经微波炉短时加热或再次短时油炸,就可上桌供餐,口感和鲜度都可得到保持。 2.胸肉:鸡胸肉的肌肉纤维较粗,料理时难以入味,可供作炸丸子原料,也可将其片薄后经过嫩化腌渍再料理, 料理的方法可以和西餐加工的牛排、猪排一样,沾上淀粉糊,沾上面包屑(吐司)再油炸,冷后包装速冻。 食用前经微波炉加热或油炸2分钟~3分钟装盘后可再浇上一定的浆汁, 或不加汁即可上桌供餐。 这种料理方法,不象中式烹调方法,令肉失水发干,口感粗糙,发“柴” ,滋味清淡,而使人感到鸡肉鲜嫩,口感细腻,滋味精美。 另一种加工方法是:将鸡胸肉腌后煮(或蒸)熟用机器拉丝(撕成肉丝) ,包装速冻;家庭可用鸡肉丝作凉拌菜的配料,使用卫生又方便。 还可以用鸡胸肉条或丝加入多种蔬菜,比如刀豆角、瓜条等配合, 用烫后的甘兰叶包成鸡肉卷菜,蒸熟后冷却,再经包装冷冻,可久贮远运。 食前经微波炉加热或经短时蒸制即可上桌供餐。 3.鸡翅:可以分段加工,一般适合采用红烧处理。 鸡翅的根部和中部肉丰厚处,也可以经过腌制之后直接油炸或经过粘粉油炸。 鸡翅也可以采用中国传统风味的烧烤。不同的烹调和料理工艺其产品的形状、外观、色泽、 口味、口感变化繁多, 但食用前只需根据消费者口味习惯简单的油炸或加热就可上桌。 鸡肉加工制品实行工厂化规模化生产,可以根据投资能力、 市场预测来进行论证设计,所需设备可以实现国产化。设计时, 应考虑到充分利用鸡肉下脚料,以提高原料利用率,提高企业的经济效益。
 

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